Penyelidikan Baru Mendedahkan Pengganti Daging Berasaskan Tumbuhan Selalunya Kurang Nilai Pemakanan

Kajian itu mendedahkan bahawa nilai pemakanan pengganti daging pada masa ini di pasaran selalunya tidak mencukupi, berdasarkan faktor seperti pemilihan bahan mentah (sering import soya), kaedah pemprosesan (kandungan anti-nutrien), dan bahan tambahan (kualiti lemak). dan garam).

Peningkatan pilihan protein berasaskan tumbuhan sebagai pengganti daging telah berkembang dengan ketara apabila lebih ramai individu mengamalkan diet berasaskan tumbuhan. Walau bagaimanapun, nilai pemakanan produk ini masih menjadi kebimbangan. Kajian daripada Universiti Teknologi Chalmers di Sweden telah mendapati bahawa banyak pengganti daging yang dijual di Sweden mempunyai kandungan zat besi yang tinggi, tetapi ia dalam bentuk yang tidak boleh diserap oleh badan.

Ann Sofie Sandberg

Profesor Ann-Sofie Sandberg, Jabatan Biologi dan Kejuruteraan Biologi, Universiti Teknologi Chalmers. Kredit: Chalmers

Diet yang sebahagian besarnya terdiri daripada makanan berasaskan tumbuhan seperti sayur-sayuran akar, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayur-sayuran secara amnya mempunyai kesan iklim yang rendah dan juga dikaitkan dengan faedah kesihatan seperti pengurangan risiko diabetes yang berkaitan dengan usia dan penyakit kardiovaskular, seperti yang telah telah ditunjukkan dalam beberapa kajian besar. Tetapi terdapat lebih sedikit kajian tentang bagaimana kesihatan orang ramai dipengaruhi oleh makan produk berdasarkan apa yang dikenali sebagai protein tumbuhan tekstur.

Dalam kajian baru dari Chalmers, pasukan penyelidik di Bahagian Sains Makanan dan Pemakanan menganalisis 44 pengganti daging berbeza yang dijual di Sweden. Produk ini kebanyakannya dihasilkan daripada protein soya dan kacang, tetapi juga termasuk tempe dan mikoprotein produk soya yang ditapai, iaitu protein daripada kulat.

“Antara produk ini, kami melihat variasi yang luas dalam kandungan nutrisi dan sejauh mana ia boleh mampan dari perspektif kesihatan. Secara umum, anggaran penyerapan zat besi dan zink daripada produk adalah sangat rendah. Ini kerana pengganti daging ini mengandungi paras phytate yang tinggi, antinutrien yang menghalang penyerapan mineral dalam badan, “kata Cecilia Mayer Labba, pengarang utama kajian itu, yang baru-baru ini mempertahankan tesisnya mengenai had pemakanan beralih daripada protein haiwan kepada tumbuhan. -berasaskan protein.

Badan kehilangan mineral yang diperlukan

Fitat ditemui secara semula jadi dalam kacang dan bijirin – ia terkumpul apabila protein diekstrak untuk digunakan dalam pengganti daging. Dalam saluran gastrousus, di mana penyerapan mineral berlaku, fitat membentuk sebatian tidak larut dengan mineral pemakanan penting, terutamanya besi bukan heme (besi yang terdapat dalam makanan tumbuhan) dan zink, yang bermaksud bahawa ia tidak boleh diserap dalam usus.

“Kedua-dua zat besi dan zink juga terkumpul dalam pengekstrakan protein. Inilah sebabnya mengapa tahap tinggi disenaraikan di antara ramuan produk, tetapi mineral terikat kepada phytates dan tidak boleh diserap dan digunakan oleh badan,” kata Cecilia Mayer Labba.

Cecilia Mayer Labba

Dr. Cecilia Mayer Labba, Jabatan Biologi dan Kejuruteraan Biologi, Universiti Teknologi Chalmers. Kredit: Martina Butorac/Chalmers

Kekurangan zat besi di kalangan wanita adalah masalah global yang meluas. Di Eropah, 10 hingga 32 peratus wanita dalam usia subur terjejas dan hampir satu daripada tiga remaja perempuan di sekolah menengah di Sweden. Wanita juga merupakan golongan dalam masyarakat yang berkemungkinan besar telah beralih kepada diet berasaskan tumbuhan dan mengambil sekurang-kurangnya jumlah daging merah, yang merupakan sumber utama zat besi yang mudah diserap dalam saluran penghadaman.

‘Adalah jelas bahawa apabila ia berkaitan dengan mineral dalam pengganti daging, jumlah yang tersedia untuk diserap oleh badan adalah pertimbangan yang sangat penting. Anda tidak boleh hanya melihat senarai ramuan. Beberapa produk yang kami kaji diperkaya dengan besi tetapi ia masih dihalang oleh phytates. Kami percaya bahawa membuat tuntutan nutrisi pada hanya nutrien yang boleh diserap oleh badan boleh mewujudkan insentif bagi industri untuk menambah baik produk tersebut,’ kata Ann-Sofie Sandberg, Profesor Sains Makanan dan Pemakanan di Chalmers dan pengarang bersama kajian .

Industri makanan memerlukan kaedah baru

Tempe, diperbuat daripada kacang soya yang ditapai, berbeza daripada pengganti daging lain dalam jumlah zat besi yang tersedia untuk diserap oleh badan. Ini dijangka, kerana penapaian tempe menggunakan mikroorganisma yang memecahkan fitat. Mikoprotein menonjol kerana kandungan zinknya yang tinggi, tanpa mengandungi sebarang perencat penyerapan yang diketahui. Walau bagaimanapun, menurut penyelidik, masih tidak jelas sejauh mana usus kita boleh memecahkan dinding sel mikoprotein dan bagaimana ini seterusnya mempengaruhi penyerapan nutrien.

“Makanan berasaskan tumbuhan adalah penting untuk peralihan kepada pengeluaran makanan yang mampan, dan terdapat potensi pembangunan yang besar untuk pengganti daging berasaskan tumbuhan. Industri perlu memikirkan tentang nilai pemakanan produk ini dan untuk menggunakan dan mengoptimumkan teknik proses yang diketahui seperti penapaian, tetapi juga membangunkan kaedah baharu untuk meningkatkan penyerapan pelbagai nutrien penting,” kata Cecilia Mayer Labba.

Pengeluaran protein tumbuhan

  • Kebanyakan produk protein berasaskan tumbuhan sedia ada di pasaran adalah berasaskan protein yang diekstrak daripada tumbuhan yang ditanam, seperti kacang soya, dan diasingkan daripada komponen tumbuhan yang lain.
  • Protein kemudiannya tertakluk kepada tekanan dan suhu tinggi, yang menstruktur semula protein, dikenali sebagai pentekstur supaya produk boleh dicapai yang lebih berdaging dan kenyal dalam kombinasi dengan bahan lain.
  • Kajian Chalmers menunjukkan bahawa nilai pemakanan pengganti daging yang ada pada masa kini sering kekurangan bergantung pada pilihan bahan mentah (sering diimport soya) dan keadaan pemprosesan (kandungan anti-nutrien), dan pada bahan tambahan (kualiti lemak dan garam).
  • Hidangan yang mengandungi 150 gram pengganti daging menyumbang sehingga 60 peratus daripada pengambilan garam harian maksimum yang disyorkan, yang menurut Cadangan Pemakanan Nordic ialah 6 gram.

Rujukan: “Komposisi Pemakanan dan Anggaran Ketersediaan Bio Besi dan Zink Pengganti Daging Tersedia di Pasaran Sweden” oleh Inger-Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen dan Ann-Sofie Sandberg, 21 September 2022, Nutrien.
DOI: 10.3390/nu14193903

Kajian itu dibiayai oleh Yayasan Bertebos, Formas Majlis Penyelidikan Sweden, dan wilayah Västra Götaland.

We want to say thanks to the writer of this write-up for this amazing content

Penyelidikan Baru Mendedahkan Pengganti Daging Berasaskan Tumbuhan Selalunya Kurang Nilai Pemakanan


Check out our social media profiles as well as the other related pageshttps://paw6.info/related-pages/